Zutaten für das Herz:
1 Elchherz
Pökelsalz
eingelegte Wacholderbeeren
1 frischer Wacholderzweig |
Das Elchherz gut säubern, den leichten Fettring am oberen Rand dran lassen. Je nach Größe (Kalb oder erwachsenes Stück) drei bis vier Tage in Pökelsalz einlegen. Mit in Gin oder Doppelwacholder eingelegten und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen, wenn möglich auch einen frischen Wacholderzweig dazu. Aus dem Elchherz kommt verhältnismäßig viel Wasser. Das Herz ein bis zwei mal täglich mit der Söle begießen, das Herz sollte nicht trocken werden. Das Gefäß mit einem Tuch abdecken, um die Fliegen fern zu halten (ganz wichtig!). Das Herz danach ca. 12 Std. wässern, um die Bildung einer Salzkruste beim räuchern zu verhindern. Dann ca. 2 Std. heiß räuchern, ca. 1,5 Std. bei 100-110 Grad, dann langsam die Temperatur auf ca. 80 Grad zurückfahren. Den Fettring am oberen Rand kann man nach dem räuchern entfernen, gegessen wird das Ganze kalt.
Man braucht dazu grüne Walnüsse, die sich noch mit dem Messer durchschneiden lassen. Gibt es Mitte Juni bis Mitte Juli an den Bäumen. Die Schale darf noch nicht hart sein. Die Walnüsse waschen, entstielen und die schwarzen Stellen heraus schneiden, 5-6 mal einstechen, damit der Sud auch in die Nuss ziehen kann. Einmachgläser mit den Walnüssen füllen, Sud dazu geben und 40 Minuten bei 90° einkochen! |
